Mediest
english version versione italiana | HOMEPAGE | MEDIEST - Ambulatorio specialistico dermatologico e di chirurgia plastica - Mestre (Ve) - P.IVA 03408330276 - tel 041 5352211 - cel 346 6356111
PROVA ENDERMOLOGIA GRATUITA
PRENOTA LASERTERAPIA
PRENOTA UNA VISITA SPECIALISTICA
HAI DOMANDE ?

Aderiamo allo standard HONcode per l'affidabilitÓ dell'informazione medica

Grassi nella dieta: sì, ma quali?

Gli acidi grassi sono i componenti comuni e fondamentali dei lipidi.
Chimicamente, i più diffusi in natura sono costituiti da un gruppo carbossile seguito da una catena di atomi di carbonio lineare, legata ad atomi di idrogeno. Gli acidi grassi sono saturi quando presentano tutti legami semplici (-C-C-), monoinsaturi quando hanno un doppio legame (-C=C-) e polinsaturi quando hanno più doppi legami. Questa suddivisione è molto importante poiché a seconda del grado di insaturazione gli acidi grassi cambiano le loro proprietà fisiche, chimiche e soprattutto biologiche.Gli acidi grassi in natura non si presentano praticamente mai in forma libera, ma sono sempre legati per formare lipidi semplici o composti. La fonte di acidi grassi di gran lunga più importante negli alimenti, si presenta sottoforma di trigliceridi
Proprietà fisiche
Gli acidi grassi saturi hanno una configurazione spaziale lineare che gli consente di disporsi in modo ordinato: questa disposizione facilita le interazioni molecolari (ponti di idrogeno) e di conseguenza essi hanno un punto di fusione elevato.
Gli acidi grassi mono e polinsaturi, invece, hanno le molecole "piegate" (a causa del doppio legame che crea uno squilibrio elettrostatico): non riuscendo a disporsi in modo ordinato, i legami tra le molecole sono inferiori e quindi la temperatura di fusione è più bassa. Maggiore è il numero di doppi legami, minore è la temperatura di fusione. Questa caratteristica ci consente di distinguere facilmente i diversi tipi di acidi grassi: i saturi sono solidi a temperatura ambiente (pensiamo al burro o al grasso della carne), i monoinsaturi e i polinsaturi sono liquidi. Se raffreddiamo un alimento grasso allo stato liquido, il primo a solidificare sarà costituito da monoinsaturi. Infatti se mettiamo in frigorifero l'olio di oliva solidifica (è costituito principalmente da monoinsaturi), mentre l'olio di girasole (costituito principalmente da polinsaturi) rimane liquido.
Proprietà chimiche 
Sappiamo che i grassi sono descritti da una formula chimica bruta in cui sono elencati gli elementi e il loro numero di atomi (carbonio, idrogeno, ossigeno ecc.). Per esempio l’acido linolenico (v. tabella in alto) ha formula C17H29COOH. Ovviamente gli atomi si dispongono nello spazio in modo tipico della sostanza; parleremo perciò di formula spaziale. Senza entrare in noiosi dettagli chimici, ricordiamo soltanto che un acido grasso può esistere in natura sotto due forme una cis e una trans (vedi sotto) a seconda della posizione di certi gruppi. Di seguito un semplice schema che riporta una parte della formula di un acido grasso: La stabilità degli acidi grassi, ovvero la loro tendenza a subire alterazioni chimiche, varia di molto a seconda del grado di insaturazione. La presenza dei doppi legami rende un acido grasso molto più soggetto ad alterazione (soprattutto ossidazione), se soggetto a luce, ossigeno (aria), calore. Un acido grasso è tanto più stabile quanto più è saturo. Gli acidi grassi trans (trans fatty acids) sono un capitolo dell'alimentazione moderna molto importante e vale la pena comprendere a fondo le implicazioni che il loro uso comporta.
Proprietà biologiche
Gli acidi grassi saturi hanno due caratteristiche negative: tendono a depositarsi con più facilità sulle pareti delle arterie e tendono ad innalzare il livello di colesterolo nel sangue.
Gli acidi grassi polinsaturi, se ben conservati ovvero se non hanno subito ossidazione a causa di una conservazione o a una preparazione errata, tendono ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue e a fluidificare lo stesso. Di contro, un consumo eccessivo di grassi polinsaturi è associato a immunosoppressione e a insorgenza di neoplasie.

Grassi Cis e Trans

I grassi non saturi naturali si trovano normalmente nella forma cis. Da notare che - Figura sotto - la differenza tra la forma cis e trans (dal latino al di qua ed al di là degli atomi di carbonio) è solo nella forma spaziale della molecola. La forma TRANS ha una struttura più "lineare", ha un punto di fusione più elevato rispetto alla forma CIS con pari grado di insaturazione e consente alle molecole di "impacchettarsi" efficientemente tra loro. La forma "CIS", invece presenta un angolo (gli atomi di H sullo stesso lato provocano una distorsione della molecola) e le molecole non interagiscono tra loro altrettanto bene.
Una piccola quantità di grassi trans (5-8%) è naturalmente presente nel cibo poichè si forma nello stomaco dei ruminanti a causa dell'azione di determinati batteri.
Così nel latte, nei prodotti caseari, nella carne dei ruminanti (notate l'arretratezza di chi è rimasto alla
suddivisione fra carne rossa e carne bianca: nella carne di cavallo, di cinghiale, di maiale, carni rosse, non ci sono grassi trans perchè non sono ruminanti!) e di
alcuni marsupiali. I grassi trans si trovano poi anche nei semi e nelle foglie di diverse piante il cui consumo alimentare è però irrilevante. 
Ecco alcuni dati medi:
-Burro, latte, carne: 4% dei grassi presenti
-Margarina non spalmabile: 20-50%
-Margarina spalmabile: 15-28%
-Oli vegetali raffinati: 2-7%
-Dolci di pasticceria con grassi vegetali idrogenati: 30-60%
-Oli parzialmente idrogenati usati nei fast food: 15%
-Patate fritte (fast food): 45%
Negli USA l'assunzione di grassi trans è del 2-4% contro il 12-14% di grassi saturi.
L'uomo ha complicato la situazione e, giusto per dare maggiore consistenza a certi grassi insaturi, ha creato processi per aumentare artificiosamente la quantità di grassi in forma TRANS.
Tali processi sono sostanzialmente di due tipi:
Il processo di idrogenazione dei grassi polinsaturi
Gli acidi grassi polinsaturi, contenuti negli oli di origine vegetale, sono particolarmente instabili, e quindi vanno incontro rapidamente ad ossidazione e irrancidimento.
Il processo di idrogenazione, messo a punto all'inizio del XX secolo, consente di aggiungere atomi di idrogeno alla molecola di grasso, saturandolo parzialmente o totalmente. Esso si basa sulla scoperta di Sabatier che, usando un catalizzatore al nickel, idrogenò l'etilene a etano. L'inglese Norman applicò la scoperta agli oli alimentari e la brevettò. Nel 1909 la Procter&Gamble acquistò il brevetto per gli USA. Il primo esempio di idrogenazione risale al 1911 (prodotti di pasticceria della Crisco).
L'olio viene riscaldato a una temperatura variabile da 120 a 210 gradi (di solito 170-180 gradi) in presenza di un catalizzatore (il nichel è il più usato, ma anche il rame e il platino) e di idrogeno. Dopo che la reazione è avvenuta, avviene una deodorazione, in modo identico al processo di raffinazione.
L'acido grasso diventa "meno insaturo", e quindi meno soggetto a irrancidimento, cosa molto gradita alle industrie alimentari che possono allungare di molto la vita dei prodotti. Grazie al punto di fusione più elevato la margarina si presenta solida a temperatura ambiente.
Il processo di idrogenazione produce i "grassi (o oli) vegetali parzialmente idrogenati", che sono presenti in grandi quantità nella margarina, ma anche nei prodotti da forno confezionati, nelle basi per dolci, negli oli per friggere, nelle patatine fritte, negli snack, in molti di prodotti del Mc Donald's, ecc.
Provate a prendere un panetto di margarina e appoggiatelo sul tavolo della cucina: rimarrà inalterato per giorni, senza essere attaccato da microorganismi, grazie ai grassi parzialmente idrogenati! I grassi così ottenuti, a causa dell'elevata temperatura che si raggiunge durante il trattamento, sono di tipo trans, nella misura del 25% - 45% rispetto al quantitativo totale di grassi.
Il processo di raffinazione degli oli vegetali
Il processo di raffinazione è utilizzato per ottenere tutti gli oli di semi non spremuti a freddo (e quindi la stragrande maggioranza degli oli di semi), e l'olio d'oliva non vergine (il comune olio di oliva).
L'olio viene estratto con l'utilizzo di soventi chimici, che vengono poi eliminati per distillazione.
Esso viene successivamente reso commestibile con l'utilizzo di sostanze alcaline che ne abbassano l'acidità, riportandola a valori accettabili. Questo processo produce una piccola quantità di acidi grassi insaturi di tipo trans, nella misura del 5% rispetto al quantitativo totale di grassi (quindi in una bottiglia
di olio di semi da un litro ci sono circa 5 grammi di grassi trans).

Perché i grassi trans fanno male

Lo studio di Mensink e Katan del 1990 [v. bibliografia] mostra che i grassi trans aumentano il livello del colesterolo LDL diminuendo quello del colesterolo HDL.
Così facendo, peggiorano il rapporto di rischio cardiovascolare. Almeno altri dodici studi significativi confermarono la ricerca del 1990.
In particolare, due studi ([v. bibliografia]) confrontarono i grassi trans con i grassi saturi e conclusero che i primi sono decisamente più influenti sul rischio cardiovascolare.
Nel luglio 2002 la National Academy of Sciences ha confermato definitivamente la tesi che i grassi trans sono decisamente peggiori dei grassi saturi rispetto al rischio cardiovascolare.
Un'altra ricerca di Sundram [v. bibliografia] ha mostrato che le concentrazioni di lipoproteina (a) (che è considerato un fattore di rischio cardiovascolare indipendente poichè è in gran parte controllata geneticamente) aumentano in una dieta ricca di grassi trans, mentre restano stabili o addirittura diminuiscono in una dieta con grassi saturi. Una seguente ricerca di Sundram [v. bibliografia] mostrò che la concentrazione di lipoproteina (a) diminuisce significativamente quando si sostituiscono i grassi trans con olio di palma.
Anche studi epidemiologici hanno confermato la relazione fra rischio cardiovascolare e grassi trans. Sia quello di Willett (1993, database del Nurses Health Study, 85.095 donne, [v. bibliografia]), sia quello più celebre di Ascherio (1994, su 239 soggetti) arrivarono alle stesse conclusioni: un aumento del rischio del 27% e circa 30.000 morti (negli USA) ogni anno associabili a diete ricche di grassi trans.  Anche gli studi sul diabete sono significativi [v. bibliografia]. Un aumento del 2% di grassi trans in sostituzione di carboidrati aumenta il rischio diabetico di un fattore 1,39, mentre non c'è praticamente variazione (0,97) nel caso di sostituzione con grassi saturi. Gli studi di Willett e di Ascherio riportano anche i danni riguardanti la "distruzione" degli acidi grassi essenziali da parte dei grassi trans.
I grassi trans fanno male perchè sostanzialmente hanno una geometria diversa da quelli cis.
• La geometria lineare degli acidi in forma TRANS rende più rigide le membrane cellulari (gli acidi CIS hanno una geometria più dolce che ammette curve fin verso 0 °C). Alcuni studi mostrano che la percentuale di grassi trans nelle membrane di cellule umane arriva fino al 20%; ben si comprende la possibile limitazione funzionale.
• Consente una maggiore densità anche a 37 °C, facilitando la formazione di complessi solidi che possono alterare il lume dei vasi
• Una variazione della geometria degli acidi grassi essenziali blocca l'enzima -6-desaturasi, necessario per arrivare agli acidi GLA e SDA (stearidonico) da cui derivano prostaglandine, leucotrieni ed eicosanoidi. Ecco perchè non solo un'assunzione insufficiente di EFA, ma anche un'assunzione eccessiva di trans può provocare malattie croniche o degenerative.

Dove si trovano

I grassi trans si trovano purtroppo in moltissimi prodotti industriali e artigianali. Tuttavia, non è difficile eliminarli completamente dalla propria alimentazione.
I grassi trans li troviamo in tutti gli alimenti che riportano come dicitura tra gli ingredienti: oli vegetali idrogenati, oli vegetali parzialmente idrogenati, grassi vegetali idrogenati, grassi vegetali parzialmente idrogenati, margarina.
Da tenere sotto controllo soprattutto i prodotti di pasticceria, che nel 90% dei casi fanno uso di grassi trans. Gli esercizi devono obbligatoriamente riportare in vista gli ingredienti di ciò che vendono, se non li trovate chiedeteli all'esercente e se trovate margarina o grassi idrogenati tra gli ingredienti, cambiate pasticceria. Purtroppo per gli amanti del cappuccino e brioche, noterete ben presto che sarà molto difficile trovare dei prodotti fatti con il burro e non con la margarina.
La situazione dei gelati non è grave come quella delle pasticcerie, ma il rischio è comunque alto. Ormai quasi tutte le gelaterie fanno uso di preparati industriali che spesso contengono grassi trans, che hanno il vantaggio di far sciogliere il gelato più lentamente.
Valgono le stesse indicazioni delle pasticcerie: verificate se tra gli ingredienti ci sono i grassi trans e create una lista personale di gelaterie di qualità che non fanno uso di grassi trans.
In questo caso, fortunatamente, qualità del gelato equivale spesso a assenza di grassi trans.
Al ristorante, oltre ovviamente ai prodotti appena descritti, bisogna cercare di evitare quelle preparazioni che fanno uso probabile di margarina. Il filetto al pepe, in moltissimi ristoranti, viene cotto nella margarina. I dolci, se non sono "della casa", sono acquistati da pasticcerie industriali o artigianali che al 90% usano margarina. Per evitare di essere visti in malo modo, potreste chiedere la presenza di margarina nei vari piatti fingendo una grave allergia a tale sostanza.
Altro esempio di grasso TRANS ritenuto altamente nocivo è l'olio canola.
Negli USA l'olio canola (abbreviazione di canadian oil, ottenuto da colza geneticamente modificata per abbassare il contenuto di acido erucico, che è nocivo; è infatti conosciuto come LEAR oil, Low Erucic Acid, Rape) è usatissimo ed è veramente ottimistico assolverlo nutrizionalmente. Esiste molta documentazione che condanna l'olio canola (accusato di causare cancro al polmone, perdita della vista, anemia, disturbi al sistema nervoso centrale, aumento del rischio cardiovascolare; l'effetto sarebbe cumulativo e i primi sintomi si potrebbero avvertire solo a dieci anni dall'uso): spesso si tratta di eccesso di zelo perchè si continua a considerare l'olio canola come "olio di colza ad alto contenuto di acido erucico" (proibito in Europa dal 1991), cosa che non è, oppure si è influenzati da fattori extrasalutistici come il fatto che il governo e l'industria canadese pagarono alla Food and Drug Administration (FDA) 50 milioni di dollari per inserire l'olio di canola nella lista dei cibi "riconosciuti generalmente come sicuri". L'olio canola è comunque da condannare per il processo di parziale idrogenazione e di raffinazione a cui è sottoposto che porta la quota degli acidi grassi trans a circa il 5%. Ma la cosa peggiore è che questa percentuale aumenta notevolmente (25%) quando si usa l'olio canola per friggere (Enig, 1997).
La tolleranza per gli acidi grassi in forma trans 
In genere quando una sostanza è tollerata dal corpo, si fissano delle dosi giornaliere accettabili (per esempio per il dolcificante aspartame è di 50 mg/kg, per il vino un paio di bicchieri al giorno ecc.). Ebbene l'Institute of Medicine (IOM) of the National Academies of Sciences, Engineering, Medicine and Research Council americano ha proposto per i grassi trans un Tolerable Upper Intake Level (UL) di ZERO. Una posizione meno drastica è supportata da altre associazioni americane. In particolare si può utilizzare la dose che può essere assunta attraverso un'alimentazione naturale che comprenda in misura corretta latte, latticini, carne (10% dei grassi saturi sul totale delle calorie) ecc. Tale dose di tutta sicurezza non supera lo 0,5% delle calorie giornaliere. Per un soggetto di 60 kg che assume 1.800 kcal/gg significa 1 g: basta una merendina ai grassi idrogenati per superarla, mentre occorrono circa 8 litri di latte intero! Come si vede quando la percentuale di grassi trans del cibo considerato aumenta considerevolmente (per esempio passando dal 2-3% al 30%) si sfora con grande facilità.

RIASSUMENDO
Mary Enig è una riconosciuta autorità mondiale nel campo dei grassi trans. E' una ricercatrice del Maryland (Lipids Research Group, Department of Chemistry and Biochemistry, University of Maryland), fra l'altro consulting editor per il "Journal of the American College of Nutrition". Ella ha riassunto così i problemi dei grassi trans:
1) Abbassano il colesterolo HDL e alzano quello LDL
2) Alzano la concentrazione della lipoproteina (a)
3) Abbassano il valore biologico del latte materno
4) Causano un basso peso dei bambini alla nascita
5) Aumentano i livelli di insulina in risposta a un carico glicemico
6) Interferiscono con la risposta immunitaria diminuendo l'efficienza della risposta delle cellule B e aumentando la proliferazione delle cellule T
7) Diminuiscono il livello di testosterone
8) Inibiscono alcune reazioni enzimatiche fondamentali (come quella della -6-desaturasi)
9) Alterano la permeabilità e la fluidità delle membrane cellulari
10) Alterano la costituzione e il numero degli adipociti (cellule di deposito del grasso)
11) Interferiscono con il metabolismo degli acidi grassi essenziali omega-3
12) Incrementano la produzione di radicali liberi.
L'Institute of Medicine (IOM) of the National Academies of Sciences, Engineering, Medicine and Research Council americano ha proposto per i grassi trans un Tolerable Upper Intake Level (UL) di ZERO." 
Sarebbe opportuno che chi cerca soluzioni semplicistiche a patologie croniche (come le intolleranze alimentari a cibi del tutto innocui) si rivolgesse seriamente a considerare il ruolo dei grassi trans. Che senso ha far credere al paziente di essere intollerante al lievito quando poi si può abbuffare di merendine ricche di grassi trans.

contatta lo specialista

bibliografia

stampa questa pagina segnala questa pagina ad un amico
Ultimo aggiornamento: 09/10/2010